第三 ，淀粉可逆吸水阶段。糊化在达到一定的阶段温度下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在常温下 ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉粒完全解体阶段。随着加热延伸 ，
这个过程 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。不可逆吸水阶段 。
第二 ，不可逆地大量吸水 ，彻底地完成整个糊化过程。简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。他们称之“泻谴”（泻芡）。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在常温下 ，对淀粉溶液实施加热，
第一，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。